جزئیات پروژه

شرح کلی مسئله

گوشت بوقلمون به دلیل دارا بودن درصد قابل توجهی اسیدهای چرب غیراشباع، پس از فرآیند کشتار و در معرض اکسیژن قرار گرفتن، مستعد اکسیداسیون لیپیدی است. این فرآیند موجب ایجاد بو و طعم نامطلوب، کاهش کیفیت حسی، افت ماندگاری و کاهش پذیرش محصول توسط بازار می‌شود.

اگرچه رعایت زنجیره سرد تا حدودی سرعت این فرآیند را کاهش می‌دهد، اما همچنان تماس محصول با اکسیژن در مراحل پس از کشتار، بسته‌بندی، نگهداری و حمل‌ونقل، یکی از مهم‌ترین عوامل افت کیفیت محسوب می‌شود.

نیاز این پروژه، توسعه یا بومی‌سازی یک راهکار فناورانه است که بتواند بدون کاهش ایمنی و کیفیت محصول، سرعت اکسیداسیون چربی را به حداقل رسانده و ماندگاری محصول را افزایش دهد.

چرایی نیاز: (در این قسمت می بایست عللی که منجر به بروز این مسئله و نیز احساس نیاز متقاضی برای دریافت این فناوری خاص شده است بیان شود ) 

اکسیداسیون چربی علاوه بر کاهش کیفیت محصول، موجب افزایش ضایعات، کاهش رضایت مشتری، محدود شدن بازارهای صادراتی و افزایش هزینه‌های ناشی از مرجوعی یا کاهش ارزش محصول می‌شود.

با توجه به توسعه بازارهای داخلی و صادراتی محصولات پروتئینی، افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت حسی گوشت بوقلمون از عوامل کلیدی رقابت‌پذیری محسوب می‌شود.

از این رو، یافتن راهکاری اقتصادی و قابل اجرا در مقیاس صنعتی برای کنترل اکسیداسیون، یک نیاز فناورانه مهم در صنعت فرآوری گوشت است.

این مسئله علاوه بر کاهش کیفیت محصول، موجب افزایش ضایعات، محدود شدن زمان نگهداری، کاهش رضایت مشتری و ایجاد محدودیت در توسعه بازارهای صادراتی می‌شود.

از سوی دیگر، نبود یک راهکار مناسب برای بسته‌بندی محصولات با ابعاد و وزن متغیر، بهره‌وری خطوط تولید را کاهش داده و هزینه‌های عملیاتی را افزایش می‌دهد.

بنابراین صنعت نیازمند راهکاری است که بتواند به صورت همزمان:

* سرعت اکسیداسیون را کاهش دهد.

* قابلیت بسته‌بندی محصولات با ابعاد متنوع را فراهم کند.

* امکان اتوماسیون یا نیمه‌اتوماسیون فرآیند را حفظ نماید.

* هزینه تمام‌شده بسته‌بندی را در سطح اقتصادی نگه دارد.

 پیشینه مسئله و مفاهیم علمی مرتبط با مسئله: ( در این قسمت در رابطه با مفاهیم و تئوری هایی که حول این نیاز وجود دارد، توضیحاتی داده شود.) 

اکسیداسیون لیپیدی یکی از مهم‌ترین عوامل فساد کیفی گوشت‌های دارای اسیدهای چرب غیراشباع است و تحت تأثیر عواملی نظیر:

* حضور اکسیژن

* نور

* دما

* زمان نگهداری

* فلزات کاتالیست

* فرآیندهای مکانیکی پس از کشتار

تشدید می‌شود.

در دنیا برای کاهش این پدیده فناوری‌های مختلفی مورد استفاده قرار گرفته‌اند، از جمله:

* بسته‌بندی خلأ (Vacuum Packaging)

* بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده (Modified Atmosphere Packaging – MAP)

* استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی

* پوشش‌های خوراکی (Edible Coating)

* بهینه‌سازی فرآیند پیش‌سردسازی

* کنترل دقیق زنجیره سرد

* فیلم‌های بسته‌بندی فعال (Active Packaging)

این پروژه محدود به فناوری خاصی نبوده و ارائه هر راهکار نوآورانه قابل ارزیابی خواهد بود.

3- حوزه تخصصی مسئله ( تخصص هایی که درگیر می شوند)

* صنایع غذایی

* فناوری فرآوری گوشت

* مهندسی بسته‌بندی

* شیمی مواد غذایی

* بیوشیمی

* مهندسی پلیمر

* نانوفناوری

* مهندسی مکانیک تجهیزات بسته‌بندی

* زنجیره سرد و لجستیک مواد غذایی

4- حوزه کاربرد مسئله

*

کشتارگاه‌های صنعتی

* خطوط فرآوری گوشت

* واحدهای بسته‌بندی

* صنایع غذایی

* زنجیره توزیع محصولات پروتئینی

* صادرات محصولات پروتئینی

5- ویژگیها و خروجیهایی که روش یا فناوری مورد درخواست می باید داشته باشد ( به طور جزئی تشریح شود) 

راهکار پیشنهادی ترجیحاً دارای ویژگی‌های زیر باشد:

* کاهش محسوس سرعت اکسیداسیون چربی

* افزایش ماندگاری محصول

* حفظ رنگ طبیعی گوشت

* جلوگیری از ایجاد بوی نامطبوع

* حفظ کیفیت حسی محصول

* قابلیت اجرا در مقیاس صنعتی

* حداقل تغییر در فرآیند تولید موجود

* رعایت الزامات ایمنی و استانداردهای صنایع غذایی

* مقرون‌به‌صرفه بودن نسبت به ارزش افزوده ایجاد شده

* قابلیت استفاده در بازارهای شهر های مختلف کشور و در صورت نیاز بین الملل

6- از بعد اقتصادی و مالی رفع مسئله / فناوری مورد درخواست تا چه میزان هزینه ای مقرون به صرفه تلقی خواهد شد؟ 

راهکار پیشنهادی باید از طریق کاهش ضایعات، افزایش ماندگاری، افزایش رضایت مشتری و توسعه بازارهای فروش، دارای توجیه اقتصادی مناسب باشد.

اولویت با فناوری‌هایی است که بدون نیاز به سرمایه‌گذاری سنگین یا تغییرات اساسی در خطوط تولید، قابل پیاده‌سازی باشند.

9- موارد مورد نظر برای ارائه در پروپوزال ها

(توضیح: در این قسمت با توجه به نوع درخواست، مواردی که به لحاظ فنی و اقتصادی و اجرایی مورد نظر شماست تا توسط پیشنهاددهندگان در پروپوزال خود درج کنند را اعلام نمایید)
پیشنهاددهندگان لازم است موارد زیر را ارائه نمایند:

* تحلیل علمی علت اکسیداسیون در فرآیند موجود

* معرفی فناوری پیشنهادی

* نمونه‌های موفق داخلی یا بین‌المللی

* سطح آمادگی فناوری (TRL)

* الزامات تجهیزات موردنیاز

* تغییرات موردنیاز در خط تولید

* برآورد هزینه اجرا

* تحلیل اقتصادی (Cost-Benefit)

* برنامه زمان‌بندی اجرا

* شاخص‌های ارزیابی موفقیت (ماندگاری، کاهش اکسیداسیون، حفظ کیفیت حسی و…)

* قابلیت انطباق با لاشه‌های دارای ابعاد و وزن متغیر بدون افت کیفیت بسته‌بندی

* امکان استفاده در خطوط نیمه‌اتوماتیک یا تمام‌اتوماتیک با حداقل نیاز به تنظیمات دستی

* کاهش زمان آماده‌سازی و بسته‌بندی نسبت به روش‌های متداول